蒸馏工艺在传统的铜制蒸馏壶内进行，以“夏朗德蒸馏壶（Alembic Charentais）”而闻名。由于语言的不同，也被称为蒸馏壶（alambic）。 夏朗德壶蒸馏（图3） 蒸馏壶的设计和尺寸都是有行业法规约束的。必须采用双蒸法，且蒸馏所得生命之水是无色的，其酒精度在70%左右（之后的陈酿过程可以使酒精度下降到大约40%）。 干邑蒸馏的过程是怎样的？ 被导入蒸馏壶的葡萄酒被称为“锅炉酒”。一般来说，它们并不是世上上好的酒 – 事实上，这些酒的口感非常糟糕。不过，这当然是有原因的：这些酒的酒精度很低，只有9％左右。同时这些酒在芳香和口感上都不能过于强劲。这是生产好的生命之水所必须的。 需要用平庸的葡萄酒，来生产上好的干邑，这可信吗？ 此外，葡萄酒需要具有较高的酸度来确保化学反应更好地进行。酒精度越低，芳香的集中度就越高。被用于生产干邑的葡萄酒基本上是纯天然的，因为葡萄酒生产商不添加任何添加剂。没有什么使他们变得更甜，更平衡，或以保护他们免受细菌。因为任何添加剂在干邑生产过程中都是不被允许的。 葡萄必须非常干净纯粹，没有任何添加剂。这一严格的过程成就了蒸馏出的生命之水独特的口味 – 因为它的芳香是如此的纯粹馥郁。 关于葡萄：有一些葡萄品种可以酿造以蒸馏为目的葡萄酒。不过在干邑，人们几乎只采用一个葡萄品种：白玉霓。好吧，这可能显得有点单调。难道真是几乎只有一种葡萄品种？！ 蒸馏的基本程序相当简单：你只需要加热液体，它便开始蒸发。如果蒸气与冷表面接触，它们便开始冷凝。
白玉霓(Ugni Blanc) 此葡萄品种更多地以其意大利名Trebbiano为人所熟知。显然，这个品种来自托斯卡纳（Toscana）地区。在这里，此葡萄用来酿造轻盈清爽的葡萄酒。白玉霓相对高产：每公顷葡萄田可以生产约100 – 200百升的葡萄酒。 白福儿（Folle blanche） 这是一个主要用来酿造雅文邑（Armagnac）和干邑的经典葡萄品种。在干邑地区，白玉霓逐渐取代其它品种成为广泛种植的葡萄。像白玉霓和哥伦巴一样，白福儿的葡萄汁产量也比较高。一般春天白福儿最先开始生长。 哥伦巴（Colombard） 哥伦巴是夏朗德省传统种植的葡萄品种。如果不用于蒸馏，其生产的葡萄酒酸度很高且轻盈，但它的酒精度却超过白福儿或白玉霓。 据专业人士透露，白玉霓和白福儿更适合酿造蒸馏酒。 夏朗德省其它用干邑蒸馏的葡萄品种有： 朱朗松， 白雷姆，巴尔扎克相思，夏洛思，圣皮埃尔，布尤地，圣拉比耶，巴尔扎克比诺和小黑皮诺。